嫩香、毫香、花香，茶叶香气从何来？
发布时间：
2024-03-24
所属分类：
言茶
你知道吗？同一片叶子，经过不同加工工艺，也能产生各种不同的香味!绿茶的豆香、白茶的药香、青茶的兰香、红茶的薯香、还有普洱的陈香……那茶叶的香气到底是怎么来的呢？
01 揭秘 茶香来源的四种物质
香气也作为我们日常评判一款茶好坏的重要标准，那茶叶的香气是什么物质产生的呢？
【青叶醇】
青草的香气，是茶鲜叶中的挥发性气味，一般在加工过程中会挥发。
【沉香醇】
嗅觉上是百合花和兰花的香气，云南大叶种茶中此类香气蕞为明显。
【芳香醇】
具有苹果、玫瑰、水仙花等香气，在揉捻和发酵中会促进其大量形成。
【糖】
糖本身就具有甜香味，有助香作用。
02 探索 茶香的四大来源
一片小小的叶子能够散发出迷人的香气，在中华文明中存在千年，而至今还受欢迎。令人心驰神往，却又各不相同的原因，源自于它们来自不同的地方，采用不同的工艺，最终成就了一杯独特又别具滋味的茶汤。
【地域香】
它也叫山场香，受海拔、温度湿度、光照温差甚至周围植物的影响产生的香味，同样的品种，换个地方种就不是一个香味了。主要由生态环境、海拔高度、土壤等因素决定，形成不同的区域香和季节香。
比如蒙顶甘露，它的鲜爽，就与它生长在世界茶文化发源地蒙顶山，高海拔和常年云雾袅绕的优美环境，有着不可分割的联系。
【品种香】
每个茶树品种，天生自带的、与生俱来的、独特香气。其实就是茶叶中内含物质的成分，也就是茶叶中的芳香物质。
不同的茶树品种拥有的独特香味，如铁观音，只有红心歪尾的品种有兰花香。
【工艺香】
在茶叶制作加工过程中，产生的独特香气。工艺香一般来自于茶叶的杀青、发酵这两个主要工序。我们常说的茶香，其实都是工艺香。
制茶的工艺不同而茶叶香型不同，比如高温提香就是利用高温彻底激活茶叶中的芳香类物质。
【年份香】
一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气就称之为陈化香，这类型的香气在所有茶里都会出现。
最有品饮价值，香气转化因阶段不同表现明显的是白茶、黑茶和普洱茶，因为年份，茶会新增一些不同类型的香气，这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。
虽然茶叶的种类众多，但是按鲜叶品质、制法与茶叶香气特点，其香气类型大致分为以下九种类型。
【毫香型】
有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程。干茶白毫显露，冲泡时这种茶叶所散发出的特有香气叫毫香。如各种银针茶具有典型的毫香，部分毛尖、毛峰有嫩香带毫香。
【嫩香型】
鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有峨蕊，各种毛尖，毛峰茶等。
【花香型】
按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。属青花香的有兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等；属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。花茶因窨花种类不同而有其各自的花香。
【果香型】
茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香。
【清香型】
鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香是绿茶的典型香型，另外少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶及摇青、做青程度偏轻和火工不足的青茶，香气也属此香型。
【火香型】
鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。属此类型的有黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等。
【甜香型】
鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法。甜香型为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。
【陈醇香型】
鲜叶较老，制造中有渥堆陈醇化过程。属此香型的茶有广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。
【松烟香型】
制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。
以上9种香型只是我们常喝的香型，其实更详细地分，可以分出24种香型，分别是嫩香、毫香、松烟香、火香、焦香、蜜香、木香、樟香、药香、果香、菜香、豆香、番薯香、板栗香、菌香、花香、兰香、荷香、甜香、陈香、炒米香、日晒香、奶香、肉桂香。
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